一种高钙营养卵白质粉的开拓及特色钻研（二）

二、种高服从与合成

一、钙营大豆分说卵白筛选试验服从

针对于8种大豆分说卵白质料的养卵研风韵、冲调性，白质筛选出风韵以及消融性较好的开拓大豆分说卵白。

（1）大豆分说卵白质料评估

对于8种型号的及特大豆分说卵白(SUPRO78七、SU-PRO60三、色钻D-150、种高D150L、钙营L-100、养卵研Bespro6十、白质D80一、开拓G805)的及特风韵、冲调性评估服从见表4。色钻
表4评估服从展现，种高SUPRo603以及G805的冲调液过于粘稠，风韵很差；L-100、Bespro6十、D801消融性不是很好，且风韵艰深；SUPRo78七、D-150、D150L消融性艰深，风韵较好，且SUPRO787综合评估最佳。

(2)改善消融性试验

经由对于大豆分说卵白质料评估，SUPRO787评估服从最佳，但仍存在冲调后有团块的下场。故妨碍削减磷脂改善消融性试验。

以0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％的比例在大豆分说卵白中削减磷脂，比力6种样品的消融性差距。试验服从展现，消融性差距不大，削减0.1％～0.6％比例的磷脂并未能很好改善消融性下场，且削减磷脂的大豆分说卵白冲调液会有少许油脂沉没，故配方中不削减磷脂。

二、产物干粉团块钻研服从

因产物中的干粉机关形态存在团块下场。试验妄想在产物中削减抗结剂二氧化硅，削减量分说为0.3％、0.6％、0.9％，凭证感官试验服从，判断二氧化硅削减量为0.6％。感官评估服从如表5。

试验服从表明，削减二氧化硅能实用改善样品形态，且对于冲调液存在的团块下场也有确定改善下场。

三、碳酸钙预混工艺钻研服从

（1）钙剂型筛选服从

碳酸钙(800目)、碳酸钙(400目)、磷酸氢钙的干粉、冲调性及冲调后静置的形态见表6。

三种质料评估服从展现(见表6)，碳酸钙(400目)与碳酸钙(800目)冲调性子最佳，消融后杯底积淀较少，磷酸氢钙消融后以及静置3min后积淀较多。综合思考碳酸钙(800目)在产物混合时泛起抱团下场，故接管碳酸钙(400目)作为钙的源头。

（2）碳酸钙预混方式钻研服从

分说以1:一、1:二、1:五、1:10的比例将碳酸钙(400目)与全脂乳粉预混，高下摆布各50次手工混合。试验服从如下：

预混比例确认。碳酸钙：全脂乳粉=1:一、1:二、1:5时，预混粉末未泛起碳酸钙红色团块，混合比例=1：10时泛起团块。由于现有干混配置装备部署每一次干混份量为100kg摆布，而碳酸钙削减量为0.75kg／100kg，实际破费操作中手工预混比例=1:1或者1:2时更便于操作。最终混合验证服从。分说运用碳酸钙与全脂乳粉凭证1:一、1:2比例的预混料配制高钙营养卵白质粉样品，以不预混配制的高钙营养卵白质粉样品比力审核，以碳酸钙：全脂乳粉=1:1或者1:2的预混料配置装备部署的终产物未泛起碳酸钙红色团块。故试制时接管1:1比例预混以削减产物粉末泛起白点天气。

四、产物试制及特色钻研试验服从

凭证上述试验服从判断高钙营养卵白质粉的质料、配方、预混工艺等，睁开高钙营养卵白质粉的试破费试验。干混试制50kg高钙营养卵白质粉，验证干混下场，并凭证GB7101以及企业尺度Q／sBAx0003s《上海市食物清静企业尺度高钙营养卵白质粉(固体饮料)》对于产物关键子的检测合成。

（1）试制样品混合平均性验证服从

干混停止后，凭证倒粉挨次随机取3点对于试制产物取样，检测钙含量，检测服从见表7。验证服从表明样品的干混平均度为99.16％，由此可确认这次试破费样品混合是平均的。

（2）试制样品感官品味及接受度测试试验服从

试制样品干粉评估服从：高钙营养卵白质粉颜色为乳黄色，光线偏暗，颗粒、机关形态、豆香味均个别，甜味微甜，不乳香味，不涩味，有细小苦味。详细评估服从如图1所示。

试制样品冲调液评估服从：高钙营养卵白质粉冲调浓度为25g／200mL，冲调液颜色为乳黄色，光线偏暗，豆香味个别，甜味微甜，不乳香味，有细小的涩味以及苦味，消融后有大批积淀物。详细评估服从如图2所示。

试制样品接受度测试试验服从：试验服从展现退出感官评估试验的20人有17人能接受高钙营养卵白质粉，接受度较好。详细评估服从如图3所示。

（3）样品理化、卫生、微生物目的检测服从

表8-表10检测服从展现，高钙营养卵白质粉试制样品的理化、卫生、微生物等关键子的检测服从及格。

三、品评辩说

经由试验，判断了高钙营养卵白质粉的大豆分说卵白质料，产物的破费配方，处置了实际破费中碳酸钙混合抱团下场，判断了破费的工艺流程。钻研服从表明，试破费的高钙营养卵白质粉产物混合平均，感官特色精采，接受度高，理化卫生及微生物目的检测及格。制患上的高钙营养卵白质粉可能知足中暮年人营养需要，适宜中暮年人群食用。

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(责任编辑：休闲)