香肠中次磷酸钠复合削减剂替换亚硝酸钠的钻研（二）

2024-05-07 06:56:02 [知识] 来源：供认不讳网

（3）香肠中毒素合成

因肉毒梭菌毒性较大，香肠不适宜试验室钻研，中次因此，磷酸以肉毒梭菌的钠复钻研替换菌生孢梭菌来睁开钻研。为了钻研亚硝酸钠以及次磷酸钠对于香肠中退出的合削生孢梭菌的操作情景，特设定了五组香肠中同时退出生孢梭菌以及防腐剂（亚硝酸钠以及次磷酸钠），减剂在25℃下寄存，替换检测香肠中生孢梭菌妨碍情景，亚硝研妄想妄想见表3，酸钠此表只适用于硝酸钠以及次磷酸钠抑制毒素合成。香肠

肉毒梭状芽孢杆菌的中次测定参照GB／T4789.12—2016。

（4）过氧化值、磷酸酸价的钠复测定

过氧化值测定参照GB／T5009.37-2003；酸价的测定参照GB／T5009.37-2003。

（5）香肠的合削质构目的测定

质构测定：在CT3型物性合成仪的载样台中间测定香肠的质构合成（TPA），测定的减剂根基参数为：测前速率：2.0妹妹／S，测中速率：1.0妹妹／s，测后速率：1.0妹妹／s，缩短比：40％，两次下压距离光阴：5.0s，负载规范：Auto-7g，探头规范：TA3／100，数据频率：10点／s，循环次数：2次，样品规格：直径20妹妹、30妹妹高的圆柱形香肠，测定情景温度为15℃。

（6）菌落总数、大肠菌群的测定

菌落总数测定参照GB4789.2—2016；大肠菌群测定参照GB4789.3—2016。

（7）数据处置

各从事搜罗3次平行，3次一再，服从取平均值。试验数据接管MicrosoftExcel合计，IBMSPSS19.0中ANOVA妨碍方差合成以及比力。

二、服从与合成

一、差距削减剂对于香肠颜色、抑制毒素，抗氧化目的的影响

（1）对于香肠颜色的影响

经评分比力，各组样品颜色分值差距清晰（P＜0.05）。1号、2号、3号、5号不削减色素的香肠自己颜色更挨近灰红色的，颜色不美不雅，不能引起人们的食欲，为了削减人们置办欲，肉废品企业会削减确定的削减剂，只削减亚硝酸钠作为发色剂的1号患上分不高，样品颜色为灰红色，瘦肉部份稍有粉红色，而削减了0.015％胭脂虫红的4号香肠颜色为吸引人的粉红色在高温香肠1个月保质期内，五组香肠颜色变更不大，特意是5号的颜色保质期内根基没变更，这与胭脂虫红晃动性无关。胭脂虫红的主要成份胭脂红酸，比力耐热、耐光、耐发酵，光华较坚贞。缺陷是胭脂虫红易被SO2漂白，颜色受pH的影响变更较大，低pH下呈橙红色，随pH飞腾，颜色酿成红色，碱性时呈紫色。不削减色素的四组香肠中，1号有少许的粉红色，亚硝酸钠仅仅对于瘦肉起熏染，假如香肠瘦肉含量较高，颜色也会比力美不雅，可是香肠中瘦肉所占比例很小，以是发色不清晰，假如是火腿，发色下场会很好，肉废品中退出亚硝酸钠，其与肉中的乳酸爆发复分解熏染组成亚硝酸，亚硝酸再分解发生氧化氮，氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红卵白散漫发生鲜红色的亚硝基肌红卵白或者亚硝基血红卵白，使肉废品具备漂亮的玫瑰红色。

（2）香肠中毒素合成

为了钻研亚硝酸钠以及次磷酸钠对于香肠中退出的生孢梭菌的操作情景，本论文设定了五组香肠中同时退出生孢梭菌以及防腐剂（亚硝酸钠以及次磷酸钠），在25℃下寄存，检测香肠中生孢梭菌妨碍情景。

五组中，首先检测登程作毒素（毒力单元：mLD／mL）的是4号组香肠，检测登程作毒素的光阴为第3天。而1号组香肠，贮存在25℃7天内可能实用防止样品发生毒素。3号组与4号组香肠防止天生毒素的能耐根基不同，贮存在25℃7天后发生毒素。2号组在25℃在第五天开始有毒素发生。抑制毒素能耐：1号组最强，其次是3号、4号组，再次是2号组，最后是5号组。

以上数据反对于了次磷酸钠在无硝酸盐香肠中作为抑制肉毒毒素的削减剂运用的说法，次磷酸钠的口胃是以及善的，且对于肉质的颜色以及氧化性不副熏染，SNP是一种潜在好的抑菌剂。

（3）对于香肠抗氧化性的影响

每一隔一周的频率测定香肠的酸价及过氧化值，评估五种差距配方的削减剂的抗氧化功能。

由图2可能看出，从香肠制备至保质期一个月内五组香肠的酸价变更不大，测定服从根基在0.4～0.9（mg／g）之间，与食物中要求的酸价限量值相差较远，凭证GB2730-2005腊肉卫生尺度，灌肠废品中酸价≤4.0mg／g。因此香肠在蕴藏中酸价的细微变更，缺少以对于品质有影响。3号、4号组削减了3000mg／kg的次磷酸钠对于产物的酸价有影响（F＜0.05），在图中展现比其余未削减组高一些，但不影响产物的品质。