饕餮之秋 相约美食探秘之旅

　　日前，饕餮探秘由雅安市遨游睁开委员会、秋之旅雅安市商务以及食粮局、相约雅安日报传媒总体、美食雅安市遨游协会、饕餮探秘雅安市餐饮效率行业协会、秋之旅雅安市烹调协会主理的相约首届“雅安滋味”美食遨游季暨“雅安滋味”评推选动火热睁开。

　　连日来，美食由市餐饮效率行业协会专家以及媒体代表组成的饕餮探秘评委组并吞荥经县、宝兴县参评餐饮企业店，秋之旅严厉凭证菜的相约色、香、美食味、饕餮探秘营养等既定尺度妨碍现场打分，秋之旅拟评选出首届 “雅安滋味”“年度十台甫店”“年度十台甫宴”、相约“年度名菜”等奖项。

　　荥经站：

　　要名菜，更要名品  

　　荥经，古称严道，位于四川盆地西部边缘，是今世南方丝绸之路以及茶马旧道上的紧张驿站。荥经有着丰硕、浓郁的饮食横蛮积淀，荥经人不光喜爱吃，也长于吃，在荥经有良多当地特有、独具中间特色的饮食。

　　“评选尺度要从口胃、质感、造型、光华、营养卫生、中间特色与横蛮外在等多个方面入手，力争在揭示美食魅力的同时，突出荥经的特色与饮食横蛮底细。”驱车从雨城到荥经的路上，评委们相互交流，相互品评辩说，力争将最具荥经特色的优异美食泛起给公共。 

砂器与美食融会，养生菌汤

　　一香龙

　　一香龙，是当地一家将菌汤鸡以及荥经黑砂横蛮相融相合的餐饮店。

　　还没进门就看到外墙上以一席行书方式陈说了“一香龙”以及“荥经砂器”的特色。餐厅外部至关古朴，评委们掀开菜单发现，这里的菜品均以养身菌类为主。

　　该店所有菌类食材都是从云南空运到成都，再陆运到荥经的，既可确保菜品具备原汁原味的云南特色，也能把控好食材的别致度，同时，该店将荥经的特色黑砂作为器皿艳服菜肴，特意是砂锅慢炖时的沸腾之感，家养菌类细嫩的口感、鲜香的汤汁让人回味悠长。仅凭此，评委们就患上出不同论断：“不论是食材把控仍是特色企业横蛮理念建树，“一香龙”的探究履历都值患上学习。

　　菌汤鸡、 经河蘸水鸡、田舍香肠、熊猫竹笋……一个个富裕乡土横蛮气息的菜名、一道道迷人的菜品，经由厨师们的能手瞬间成为了一件件详尽的艺术品，而后再进入评委挑剔的舌尖。

荥经棒棒鸡

　　文记棒棒鸡

　　文记棒棒鸡，是一祖传统老店，主推红油“棒棒鸡”。

　　宰切时，一人持刀一人持棒，配合默契；木棒敲击刀背时，收回的声音随实力轻重而变更，自成节奏，给人以倾听乐曲般的感应，故名“棒棒鸡”。

　　这道菜可不重大，是省级非物资横蛮遗产。荥经棒棒鸡已经有二百多年的历史，棒棒鸡又叫椒麻鸡，凉拌鸡，荥经人推广“鸡不酱鸭不姜”信条（荥经人拌鸡艰深都不会放酱油），以为鸡放酱油鸭放姜就要败味。其制作工艺堪称一绝，一人掌犀利快刀，一人用棒棒敲击刀背，鸡肉切患上薄如纸片，失调不同，皮肉不离，刀刀见骨。

　　当一盘红亮通透的棒棒鸡一端上桌，油辣香味就扑面而来。在品味关键，评委们拍案叫绝，下嘴的时候满口的肉香，配合麻辣以及芝麻条理丰硕的口感，燥而不辣，一口入魂！在满分为10分的“口胃”评分栏里，3位读者评委不同给出9分的高分。

　　荥经饭馆

　　荥经饭馆。

　　这是一家具备深挚历史横蛮的餐饮老店，这次参评主推全鱼宴。  

　　开胃菜——鱼丸汤让人欲罢不能。

　　鱼，不论是煎、炸、煮、烤、样样都有，但鱼丸汤做法最为考究。

　　空隙时，大厨以及评委们侃侃交流：“鱼丸汤说难也简略，首先把刺剔完剁碎，加之豆粉、蛋清、葱、水，调匀搓成圆子就好了。煮丸子用高汤熬制，鱼肉的精髓以及鲜美，牢牢地锁进汤中，保存自己的原汁原味。”

　　听罢，热呼乎喝上一碗，额头冒着微汗，此时鲜鱼汤已经浓到唇上。

　　每一上一道菜，评委们首先旁不雅菜的造型颜色，品闻气息，接着每一人夹一块到嘴里品味，无意还要用筷子把食材挑开或者切开看，他们细嚼慢咽、子细品味，并对于其全鱼宴品给以高度评估：“这是罕有‘一个菜品打天下’的全鱼宴，名宴做足了鱼文章，鱼身上所有部位都能入菜，而且风韵配合，外乡味足。”

荥经特色烧烤

　　极致石头烧烤店

　　在极致石头烧烤店，这里的就餐情景刷新了评委对于以往吃烧烤的印象。“这里不比是吃烧烤的，像是一个主题餐厅。”评委们不同以为。该店一改传统烧烤店气焰，抉择一个大平台打造一个舒适的就餐情景。同时，特色菜品的元素也良多。

　　对于此， 评委李青耀说，他们评选名菜，次若是从四个方面妨碍评判：首先是滋味。滋味是一道菜的“灵魂”，香醇浓郁、馥郁适口的菜肴，才是有条理的。其次是口感。名菜考究的是嫩香脆酥，这要有很高的把握火候的本领，火候抉择口感。而后是型色。假如有很美的造型以及颜色，确定会为一道菜逊色良多并削减胃口。最后是卫生。主要看食材是否原汁原味，是否别致，有无过多的削减剂等。

　　两天来，评委们共品味了20多道菜肴，他们每一尝一两道菜后，特意是口胃较重的菜，如甜、辣类的菜，都要喝清水整理口腔，为的是保障品味感应不受影响。

　　雅安日报/北纬网记者 石雨川

　　宝兴站：

　　藏族风情中的雅安滋味

　　提起宝兴，不禁让人想到憨态可掬的大熊猫、终年积雪的夹金山、号称“天下第一白”的“宝兴白”大理石，尽管尚有宝兴老腊肉、藏式炊壶等一系列美食。

　　9日，首届“雅安滋味”初审赛评委团并吞宝兴县，追寻属于宝兴的“雅安滋味”。

藏式炊壶

　　藏式炊壶：雪山脚下的激情

　　宝兴县城内有一家名为格桑拉旅馆的藏式气焰旅馆，在旅馆大门就闻到一股淡淡的藏香味。顺着小楼梯上到二楼，满眼都是充斥藏族元素的拆穿画以及挂毯。激情的老板为西崽倒上一碗香浓的酥油茶，并吞藏族人家，不喝可不可。炕藏香猪、韭菜回锅马铃薯、红菌炒胡瓜……一道道藏式风情的菜肴呈如今西崽眼前目今。

　　其中最值患上一提的是老板引以为傲的藏式炊壶。

　　这是一道藏族过年过节才食用的传统菜肴，清白的传统豆腐与宝兴腊肉相间，拆穿困绕在其下面的是当地的野菜。蕨菜、山芹菜、竹笋、山油菜……放在藏族传统烹制暖锅的器皿“炊壶”里，差距于川渝暖锅，藏式炊壶一层又一层的内容让人吃出了仪式感。激情翻腾的红色汤汁散发着腊肉与野菜的香气，让人欲罢不能。

　　藏乡腊排土鸡煲：汉藏横蛮的融会

　　刚走进兰妹串串店的人约莫会怀疑，这样一家卖串串的店大巷大巷到处可见，能有甚么可能称患上上是“雅安滋味”呢？谜底在厨师将砂锅盖揭开那一刻揭晓——藏乡腊排土鸡煲。

　　藏乡腊排土鸡煲是该店的招牌菜。一股与腊肉混合的酱香味扑面扑来，鸡肉、腊排、鹌鹑蛋、干笋、尚有种种蔬菜，乍一看，以及艰深的干锅无异，子细品味之后才知道其中的怪异。

　　这腊排，肉质紧致，腊味短缺，尚有一股浓郁的酱香，这鸡肉，鲜嫩顺滑，不光有店家秘制酱料的香气，还融会了腊排的气息，一口咬上来，口胃条理清晰。那些在锅内熬制的竹笋、马铃薯、莴苣等素菜，自动罗致着汤料的滋味，使人回味十足。这一道菜，散漫了汉藏两地习气性的服法，将宝兴当地腊排、土鸡、有机干笋等原质料融会雅安其余中间的做菜措施，烹制出一道受人喜爱的鸡煲。

宝兴藏乡腊排土鸡煲以及片片鱼

　　片片鱼：快捷制成的好滋味

　　透明的冷水鱼片清静卧在盘中，鱼片上偶尔一点杏红色如凌寒径自开的傲梅，迷人的奶黄色汤锅散发着酸菜的香气，待锅底烧热，奶黄色汤汁宛如泉水般往外冒。

　　这时厨师将鱼片纷纭下入，短短多少十秒，透明的鱼片变患上清白，鱼肉的肌理变患上愈加清晰。关火，出锅，拆穿上青红辣椒以及花椒上桌。隔着老远就闻到的香气让人馋患上直吞口水。

　　白嫩爽滑的鱼肉卷，在延迟兑好的调味料里一滚，那淡淡的酸菜香、偏远的鲜椒辣香即将丰裕满嘴，开胃极了。

　　熬制汤底的酸菜也是店家重价，是别处吃不到的好滋味。再涮一片鱼片，那鱼肉在绿椒酸汁的浸润包裹下，愈发显患上鲜嫩、细滑，口感间尚有一丝淡淡的野外滋味在舌根环抱瓜葛，彷佛一下把人从嘈杂的都市中拉回了野外。杨师片片鱼暖锅店的厨师，还借鉴了一道将抄手皮油炸的风韵小吃，香脆爽口的感应让人想起油炸马铃薯片的滋味。

藏香猪腊肉

　　多家餐馆：传统食材的坚守

　　走到宝兴的餐馆里，会发现家家户户都市端出传统的腊肉。

　　提起腊肉，店老板们更是滔滔始终。如正康药家乐的老板说：“咱们的猪肉都是吃食粮长大的，生态、瘦弱。”

　　旺富旅馆的“雪山一绝”接管十多少种野菜野菌以及原生态饲养的藏香猪一起烹制。不论是肉类仍是蔬菜，宝兴县餐饮业的老板们都坚持着相机行事，自食其力的方式，将宝兴县这雪山脚下的生态食材与今世的烹调方式逐渐融会，将藏族国夷易近的激情浑朴与汉族融会，酿造出了一道又一道舌尖盛宴。

蜂蜜荞麦馍馍

干拌牛肉

　　融媒体实习记者 鲁妮娜

　　本邦畿片由雅安日报/北纬网记者 郝立艺 韩毅 摄