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葡萄酒口感眼前的化学
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简介摘要: 迷信家预料一杯葡萄酒中可能含有上千种化合物,正是这些化合物给予葡萄酒丰硕的口感。 ...
对于葡萄酒来说,细节抉择成败。化学葡萄酒不论包装何等华美,葡萄其主要化学成份都是酒口水以及酒精,剩下的感眼2%是种种化合物。尽管这些化合物的化学含量不高,但种类却很丰硕,葡萄一些迷信家预料,酒口一杯葡萄酒中可能含有上千种化合物。感眼个别,化学这些化合物的葡萄组成以及含量会组成葡萄酒口感的差距。
首先葡萄酒中化合物的组成会影响葡萄酒的口感,这些化合物的感眼组成会受到葡萄园情景、葡萄种类、天气条件、发酵历程等因素影响。以葡萄园的土壤条件为例,良多优异葡萄园的土壤中含有多种特殊矿物资,这些矿物资会被葡萄藤罗致,并运输到葡萄中,最后也会在确定水平上反映在葡萄酒中,好比夏布利(Chablis)的石灰岩(limestone)就给予此地的霞多丽(Chardonnay)葡萄酒烟熏以及矿物风韵。
尚有一些钻研发现,尽管大部份葡萄酒所含的化合物种类相似,但含量差距,这也可能是组成葡萄酒口感差距的主要因素。以3-异丁基-2-甲氧基吡嗪(3-isobutyl-2-methoxypyrazine)为例,这种化合物有相似灯笼椒(bell peppers)的风韵,也是长相思(Sauvignon Blanc)葡萄酒中青草、青椒风韵的源头。3-异丁基-2-甲氧基吡嗪含量较高的长相思葡萄酒会响应地展现出更浓郁的青草、青椒等绿色植物风韵。
此外,葡萄酒的口感也会因玻璃杯形态的差距而发生差距,特意是对于起泡酒(如香槟)来说,它的馥郁类化合物是在气泡割裂后释放进去的。窄长的笛形杯比照此外形态的玻璃杯,除了美不雅外,也让香槟的气泡以及香气可能不断晃动地释放进去。(编译/Kiki)
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